“La rivoluzione del ’68 ha voluto distruggere la tradizione. E così è nata la nouvelle cuisine, fondata su un’offerta mirata a sbalordire il borghese, che non capiva nulla di cucina”. Lo ha detto questa sera al ristorante Taverna di Belluno Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, nel corso dell’incontro promosso dall’Associazione Liberal Belluno dal titolo “Expo Cibo, la cucina siamo noi e i nostri ingredienti” condotta da Edoardo Pittalis, giornalista, editorialista del Gazzettino e scrittore.

Abrasivo e spietato, come sempre, Arrigo Cipriani ha intrattenuto il folto pubblico con la sua fluente disamina sul cibo, l’oro d’Italia, i cuochi, i giudici dei ristoranti stellati. E naturalmente l’Expò, “una straordinaria occasione per veicolare la tradizione delle coltivazioni ai giovani”. “Abbiamo fatto la rivoluzione del’68 contro la tradizione, ebbene – ha detto Cipriani – , ora è tempo che si faccia la rivoluzione per far rinascere la tradizione”.

Sulla libertà. “Il 25 aprile del ’45 mi trovavo davanti alla porta del bar di mio padre Arrigo quando arrivavano gli anfibi con i neozelandesi che ci portarono la libertà. Una cosa che io non conoscevo. In tutti i mestieri ci dev’essere la libertà. E anche nel cibo nessuno me lo deve imporre”.

Sulla qualità. “La qualità della carne che trovavo anni fa ora faccio fatica a trovarla. Oggi ci sono grandi allevamenti dove gli animali vengono trattati malissimo. A volte sono costretto ad acquistare la carne all’estero. Forse qui dalle vostre parti c’è ancora il piccolo allevatore di un tempo”.

Sui giudici dei ristoranti stellati. “Gli unici ad acquistare le guide dei ristoranti sono gli stessi ristoratori, per controllare il giudizio e le stelle assegnate al loro locale. Ho conosciuto giudici che gestivano ristoranti che non funzionavano. Dovrebbero essere i clienti a giudicare i ristoranti”.

Sui cuochi. A provocarlo è Pittalis che dice: Ma se tutti gli chef sono in tv chi fa da mangiare? Cipriani è categorico “I cuochi non devono andare in tv, devono rimanere in cucina! Ne abbiamo 250 di bravi al mondo che nessuno conosce per nome”.

Il miglior locale. “E’ la trattoria familiare. Perché anche se un giorno la pasta è un po’ scotta si perdona, come alla moglie”.

L’aneddoto irriverente. “Quella volta che Vittorio Emanuele di Savoia, nel ristorante di New York fece notare che le sedie erano troppo piccole. E mio figlio gli rispose “Le fece costruire mio nonno per suo nonno” (alludendo a metro e 53 di statura di re Vittorio Emanuele III detto Sciaboletta ndr).

Roberto De Nart